01.行业概述

行业定义

《中央厨房可审查规范》指出，中央厨房是由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的厨房。中央厨房的分类方法很多，按照服务范围和经验模式可以分为连锁餐饮厨房、配菜中央厨房、团餐中央厨房、互联网+中央厨房等；按照工艺划分可以分为全热链中央厨房、全冷链中央厨房、冷热链混合中央厨房；按烹饪操作流程可以分为全流程工艺中央厨房和半流程工艺中央厨房。

产业链上游:

中央厨房行业上游龙头企业已开始对产业链进行延伸，逐渐进军原材料生产领域,以规避高额进口原料的成本支出，获取上游毛利。此外，伴随着上游原料生产企业的重组进程加快以及中国市场参与者技术水平的**，中央厨房行业上游原材料供应有望朝着专业化和规模化的方向继续发展，逐渐抢夺外资企业在行业内的话语权。

产业链中游:

中央厨房行业中游企业原材料大部分依靠进口，主要原因是下游消费终端为保障科研成果，对行业产品的质量稳定性要求较高。因此，中游科研用制备厂商更倾向于选择仪器**、供应链稳定的进口原材料供应商。企业产品价格主要受市场供求关系的影响。由于中央厨房企业的产品毛利较高，原材料价格波动不会对企业的盈利能力产生重大影响。

产业链下游:

中央国房行业下游企业市场空间广阔，销售范围广、用户分散、单批数量少。销售单价高等特点。随着全球范围内生物医药行业研究的深入及产业化程度的**，中国行业产品种类进一步丰富，应用领城持续增加，个性化、高端化的产品将逐渐获得更广阔的应用空间。

02.发展环境

政策环境1：

商务部与发展改革委《餐饮业经营管理办法（试行）》--明确了中央厨房等餐饮经营活动的定义。农业部《关于深入实施主食加工业**行动的通知》--即时加工制作的特点将主食加工业、中央厨房建设作为重点支持方向。农业部《关于实施农产品加工业**行动的通知》--积极发展电子商务、农商直供、加工体验、中央厨房、个性定制。

政策环境2：

《关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》(中央编办发[2011]3号)明确中央厨房和甜品站纳入餐饮服务环节，由食品药品监管部门统一监管。

《关于进一步加强餐饮连锁企业食品安全工作的通知》对中央厨房管理等做出多方面强化，落实了主体责任。

《关于政策性金融支持农村一二三产业融合发展的通知》大力支持建设主食加工业、中央厨房发展，增强营养安全、美味健康、方便实惠的主食品供给能力。集中支持和培育一批大型企业、上市公司、自主创新能力与核心竞争力强的高精尖加工流通企业，支持标准化生产、商品化处理、品牌化销售和产业化经营于一体的企业。

《中央一号文件》明确指出，为壮大新产业新业态，拓展农业产业链价值链，必须加快发展现代食品产业，“实施主食加工业**行动，积极推进传统主食工业化、规模化生产”要求大力推广“生产基地+中央厨房+餐饮门店”、“生产基地+加工企业+商超销售”等产销模式。

“中央厨房”的概念是从国外引入的，其主要作用是为连锁餐饮提供成品或半成品。国外连锁餐饮业重视并建设中央厨房工程已有几十年的历史。以日本为例，许多成功的餐饮连锁企业都是在店面开设初期就积极运筹建设中央厨房。1970年，吉野家在日本仅有几家店，但其在1971年便建设了中央厨房，这一模式为其后来在全球建立连锁店奠定了坚实的基础。目前该企业在全世界拥有1100多家店面。随着疫情防控形势总体平稳，国家出台各类促消费与营商优惠政策,餐饮行业得到快速恢复。其中，标准化、精益化中央厨房建设在助推行业高质量发展方面发挥了重要作用。为落实高质量发展目标，国家提出要加快完善各领域监管标准体系,鼓励行业制定更高水平标准。以标准化发展**总体市场环境和质量。对于餐饮行业而言,标准与统一的生产模式必不可少，这就使得餐饮企业对中央厨房的关注和需求与日俱增。传统中央厨房行业市场门槛低、缺乏统一行业标准,服务过程没有专业的监督等问题影响行业发展。互联网与电烙铁的结合，缩减中间环节,为用户提供高性价比的服务。90后、00后等各类人群,逐步成为中央厨房行业的消费主力。

03.行业现状及行业痛点

中央厨房通过集中采购、加工与配送，帮助下游餐饮、超市等企业有效降低原材料成本，助力我国餐饮市场蓬勃发展。受疫情影响，2020年我国餐饮市场总收入下滑至39527亿元。2021年1-10月 餐饮市场总收入达37211亿元，较2020年同期增7613亿元。我国冷链物流技术发展逐步成熟，2020年市场规模达3832亿，同比增长13%。同时信息技术发展有利于整合需求及配送环节，**供应链服务效率。在这一背景下，餐饮供应链企业更容易地做到集中采购、统一加工、便捷质检，具备质量安全和口味标准化优势，通过规模化和标准化进一步降低生产和配送成本，满足连锁餐企需求。供应链标准化、规模化将成为未来发展方向。我国中央厨房渗透率逐年**，连锁餐饮中央厨房渗透率由74%快速增长至约80%。而规模较小的各企,也在通过建立精益化央厨来落实标准化生产。对标准化要求的**，使得未来还会有更多的餐饮企业投身央厨建设的大潮中。

行业痛点：

①中央厨房行业缺乏完备的质量控制和质量保证体系，生产商缺乏统一的生产标准，行业内产品质量良莠不齐，导致产品的可靠性难以保证，丧失产品市场竞争力。

②在中低端品领域，仍然有较大比例的产品依赖于进口渠道。此外，中央厨房行业企业缺乏创新研发能力以及仿制能力,加重下游消费端对进口科研检测试剂的依赖,不利于中央厨房行业的发展。

③政府秉承创新开放的态度,支持和鼓励科学研究创新，对科学研究试验不设置严格限制。因此，中央厨房行业不存在统一的监督管理规范，产品质量主要依靠生产企业自主检测,中央厨房行业产品质量的监管难度加大。

发展建议：

**对中央厨房的认识,转变餐饮行业运行和管理理念

要对中央厨房有更透彻的认识，需要参加各类餐博会、中央厨房创新发展论坛等各类活动，创造更多的餐饮交流学习的机会。这有助于促进餐饮行业从业者和烹饪专业学生对中央厨房的未来以及对于餐饮行业的影响具有更为全面而深刻的认识，探索**中央厨房运行、 发展与管理机遇。

形成全面食品安全管控体系,构建完善的监督管理机制

**中央厨房的运行管理的规范性、标准化，需要加强中央厨房在食材采购、运输、存储、烹饪加工等方面的食品安全管控。此外，还要成立专门的食品质量安全管理部门，构建完善的监督管理机制。另外，加大中央厨房相关法律法规建设完善监管规范，制定和完善相关法律和标准、规范中央厨房业态的准入门槛、全面开展中央厨房管理的监督执法、明确监管部门的职责分工。

**中央厨房运行管理的标准化和规范化

未来餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移，方便快捷、营养卫生、价格实惠的大众餐饮将会蓬勃发展。餐饮企业将通过建立食品统一加工配送中心，发展连锁经营，开发中式快餐等形式， 进一步**大众餐饮工业化、规模化水平，食品产业的发展和产品细分，中央厨房未来会升级成为专业化服务于餐饮企业的专业化工厂。在这种情况下 ,需要加强和**中央厨房运行和管理的标准化、规范化。

04.行业前景趋势

由于**疫情对经济的巨大冲击，各行各业都面临资源重新洗牌，因此中央厨房行业也进入洗牌期。下游企业缺乏核心技术。投资融资主要集中于行业主流企业，对中小企业面临巨大挑战。

中央厨房行业标准化与定制化界限被打破，未来趋于融合。标准化加微定制的产品战略，有效平衡企业操作层面与消费者需求层面的矛盾让消费者既拥有足够的确定性,也有足够的弹性。

中央厨房行业大数据应用使得实际操作和施工赋能方式深入介入，使得平台从简单的**给入口转变为工具供给、技术供给、工人供给的模式。

中国消费升级倒逼中央厨房行业**服务质量，用户需求从获取公司信息并与公司对接畅通转变为更加注重体验注重实际的效果,满足用户需求提供个性化定制服务，成为中央厨房行业新的发展方向。

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