休闲餐饮类

 15 

 卤味小吃类

1.卤味类

卤味我们把它分为佐餐卤味和休闲卤味。佐餐卤味市场规模相对休闲卤味更大，但增速偏慢。二者市场占比大约为55%比45%，预计2023年可突破4000亿元。
佐餐卤味的需求更为传统，消费人群更加年长且稳定，有着明显的地域差异，在下沉市场中，更多的是有品类无品牌。要用一个口味做出一个全国化的佐餐卤味品牌是有很大挑战的。但是，随着人口的交互流动，各地的口味也在不断的趋同，单一口味的佐餐卤味品牌仍然存在机会。

伴随ziyan的上市，卤味市场形成煌上煌、周黑鸭、绝味、ziyan四巨头竞争的格局，鸡入鸭窝。根据ziyan百味鸡2022年三季度报，ziyan百味鸡2022年前三季度实现营业总收入27.42亿元，同比增长15.51%，归属上市公司股东净利润2.28亿元，同比下降22.47%，相比表现还是不错的！
休闲卤味已经有了3家上市公司，创业机会较少了，但是在佐餐卤味中，上市的就ziyan一家，且主要在华东一带，竞争压力较小，由于不同区域的口味不同，存在着口味壁垒，所以各个地区的区域性佐餐卤味仍然存在机会。
根据卤味三巨头绝味、煌上煌、周黑鸭2022年业绩预告，2022年三家卤味巨头的业绩均不甚理想。
【周黑鸭总收入23亿元，净利润约2500万元，较上年下滑超90%；绝味2022年营业收入66-68亿元，净利润2.20亿元-2.60亿元，同比下跌73.49%-77.57%；煌上煌预计实现营业总收入19.54亿元，净利润3081.62万元，同比下降78.69%】

2022年外部环境影响导致鸭饲料价格上涨，使得养殖成本增加，鸭货的成本升高，是导致卤味三巨头利润下滑的直接原因。另外疫情也是一个较大的原因。
当年鸭货卤味之所以能够获得好的发展，除了成瘾性的口味外，以鸭脖为主的这些食材成本相对较低，竞争较少，获得了一波发展的时机。如今三巨头已经处于垄断地位，再做鸭货卤味的创业，会变得异常艰难。
如果要在休闲卤味赛道里面去获得新的机会，需要寻找到不同的、成本相对更低的、未被强势品牌代表的食材，并做出有成瘾性好的味道。
重庆的麻爪爪找到卤鸡爪的品类，在这些年以重庆为根据地深扎根，获得了很好的发展，鸡爪卤味线下连锁的机会加上创始人强大的愿力、学习力，麻爪爪有望成为下一个万店品牌。
对于新进入创业者，如果想在卤味赛道当中获得成功机会：
，更建议在佐餐卤味当中去寻找可能性；
第二，寻找到新的低成本的、未被代表的、有差异的食材，做出受消费者喜欢的好口味，并需要在门店模型成熟时，借助资本的力量快速占领渠道，否则也会面临头部品牌的围剿，总之不容易。
卤味类在全中国目前的营业中门店数为276714家（约27.8万家），2022~2023年2月新开店数112855家（约11.3万家），关店门店数122597家（约12.2万家），减少9742家。
规模排名：“绝味鸭脖”以现有门店数13575家位于卤味品类；排在第二的“ziyan百味鸡”现有门店数为6215家；“周黑鸭”以3364 家门店排名第三，“久久丫”以2572 家门店排名第四，去年位列前三的“煌上煌”以2125家门店降至第五位。
用户口碑排名：“项妃鸭”35家以口碑指数816.6分位居名。“鸭首领”34家和“季峰一手鸭脖”34家分别以815.2分和810.8分位居第二、第三名。
净增长排名：名是“周黑鸭”，由于开放了加盟，净增长1120家，门店数达到了3364家；第二名的是“ziyan百味鸡”，净增长952家，门店数达到了6215家；排在第三名的是“绝味鸭脖”，净增长829家门店，门店数达到了13575家。
卤味品类关店名关店2500家。
价格带图：头部品牌（规模前100名）门店数超100家，多数低于500家，价格带集中于15-40元。

卤味全国分布密度高数量多的地区是山东、河南、重庆及东北三省，密度低数量少的地区是广西。

卤味连锁品牌的上游供应链大多是自己的加工厂进行生产，选择第三方代工的通常是选择卤味做为补充的餐厅、便利店或酒吧，现在绝味的绝卤代工已经服务了国内众多的餐饮连锁品牌。上游的鸭类原材料通常是新希望六和、益客食品、湘佳等公司。

△点击图片查看更多供应商

2.小吃类

特别说明，本年度数据口径发生了调整，做了更合理的划分，原本划归快餐类的部分小吃属性更强的品牌已调整回小吃品类中。
小吃类在全中国目前的营业中门店数为866561家（约86.7万家），2022~2023年2月新开店数307608家（约30.8万家），关店门店数459261家（约46.0万家），减少151653（约15.2万）家。这个赛道经常高开高关。
小吃由于非刚需，有很强的流行性风险，门槛低使得开店容易，竞争也很激烈。在这个赛道里，我们一直在研究它的持续性基础是什么？一直没敢下手投资。喜姐和夸父是小吃赛道里的亮点，增长很好，两个创始人也都非常。
规模排名：“桥头排骨”以现有门店数1817家位于小吃品类；排在第二的“喜姐炸串”现有门店数为1632家；“夸父炸串”以1537家门店数位居第三。
用户口碑排名：“苏晓玥鸭血粉丝”31家以853.2分排名。“眉州小吃”32家以847.6分排第二名，“宫门口馒头”62家以845.8分排第三名。
净增长排名：名是“夸父炸串”，净增长956家，门店数达到了1537家；第二名的是“喜姐炸串”，净增长704家，门店数达到了1632家；排在第三名的是“BINGJU饼局·香酥鸡饼”，净增长293家门店，门店数达到了337家。
小吃品类关店名关店663家。
价格带图：头部品牌（规模前100名）门店数超150家，多数低于400，价格带集中于8-28元。

小吃类分布密度高的地区是江浙等东南沿海一带，数量多的是江苏、广东。

小吃类分布密度在广西较低。
小吃的上游供应链比较分散和多元化。简单说一下炸串类的上游：一个是穿串及腌制，一个是炸油，一个是辣椒面。前些年穿串工厂一直都不太成熟、作坊为主，随着炸串、烤串等品类连锁化加速，出现了一些的穿串工厂，其中郑州上佳食品、苏州阿拉提有提供串类产品，一些头部品牌，也开始自建可机器切配、机器滚揉腌制的中央厨房。红满坡、申唐等复合调味品厂家都可以提供复合调味品解决方案，嘉吉和益海嘉里等基本都可以为炸串订制用油。