调理食品

    简介

    调理食品在英语国家中叫做“Preparedfoods”，翻译成中文是“经过 洗、 切或其他预处理，可直接进行烹饪的预制食品，预加工食品”；在日本 通常称为 “Processfoods”即加工食品。

    定义

    调理食品是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加 工后， 采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在 18 摄氏度以下）储 存、运输 和销售的包装食品。 调理食品属于冷冻食品的范畴，冷冻食品现有五个大类：调理食品、畜 肉产 品、家禽产品、水产品、果蔬产品；其中调理食品根据不同的分类标准 由不同的 分类方式。

    分类

    ——根据*终产品分类，调理食品可分为： ①面米制品：适用于各种花色的炒饭、烩饭、炒面、烩面、配餐、粥类、 米粉、 匹萨饼等产品； ②裹面制品： 适用于冷冻裹面鱼虾、 肉类、 禽块、 可乐饼、 果蔬等产品； ③乳化肉制品：适用于冷冻畜禽肉制成的丸类、饼类、肠类等产品； ④鱼糜制品：适用于冷冻鱼、虾、蟹等丸类、糕类、肠类等产品； ⑤菜肴制品：适用于冷冻各式生制、熟制菜肴产品； ⑥烧烤（烟熏）制品：适用于冷冻烤鳗、烤（熏）肉、烤（熏）禽、肉 肠、素肠、 烤蛋等产品； ⑦火锅汤料制品： 适用于各种海鲜、 麻辣、 酸辣口味等火锅汤料 （锅底） 产品； ⑧汤羹制品：适于冷冻畜禽汤、海鲜汤、蔬菜汤、杂烩汤、奶汤等中西 式汤肴产 品。 ——根据原料分类，调理食品可以分为： ①菜蔬类调理食品：如脱水蔬菜、五味杏仁、春笋等；

    ②肉类调理食品： 如调味肉串、 调味肉丸、 酱排骨、 方块火腿、 鸡块等； ③水产类调理食品：如调味鱼浆、调味鱼排、烤鱼片、烤鳗等； ④混合类调理食品：如水饺、汤圆、汉堡、火锅料等。 虽然调理食品在大众消费层面听起来还有些陌生， 中国调理食品消费市 场潜 力还待于全面开发， 但调理食品概念背后正在快速发展演绎成为一个巨 大的新型食品加工产业。

    方便食品

    指以米、面、杂粮等粮食为主要原料加工制成，只需简单烹制即可作为主食的具有食用简便、携带方 便，易于储藏等特点的食品制造。

    方便食品的种类很多，大致可分成以下四种。

    即食食品 一：即食食品： 如各种糕点、面包、馒头、油饼、麻花、汤圆、饺子、馄饨等，这类食 品通常买来后就可食用，而且各具特色。

                   二：速冻食品：  速冻食品馒头 是把各种食物事先烹调好，然后放入容器中迅速冷冻，稍经加热后就可 食用。

                   三：干的或粉状方便食品：这些食品像方便面、方便米粉，方便米饭，方便饮料或调料、速溶奶粉 等通过加水泡或开水冲调也可立即食用。 

                   四：罐头食品： 即指用薄膜代替金属及玻璃瓶装的一种罐头。 这种食品较好地保持了食 品的原有风味，体积小，重量轻，卫生方便，只是价格稍高。 另外，还有一部分半成品食品，也算是方便食品

                   五：方便菜肴： 是指将中式菜品经过工艺改进批量生产，之后定量包 装、 速冻的方便菜品， 水浴加热开袋即食。 它继承了传统烹饪工艺的色香味， 满足了快节奏生活对美味的需求。

    冷冻调理食品

    冷冻调理食品(frozen prepared foods)是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制 加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮存、运输和销售的包装食 品。

    冷冻调理食品是冷冻食品五大类之一，是继冷冻畜产品、冷冻禽产品、 冷冻水产品、冷冻果蔬产品之后，又一个冷冻食品的主要大类。冷冻调理食 品的种类主要有点心类、分割肉和肉制品类、调味配菜类等。

    冷冻调理食品的加工制作有三个阶段， 第一阶段是原料处理， 包括水洗、 挑选、解冻、切断、称量、预热、混合、搬运；第二阶段是调理加工，包括 成型、充填、装饰、加热；第三阶段是冻结与包装加工，包括预冷、冻结、 包装、检验、储藏。

    冷冻调理食品的包装形式主要有真空袋包装、微波炉用包装、便当式包 装、铝箔包装等。真空袋包装一般适用于个体较大的食品或含有较多油脂的 食品，如猪蹄、狮子头、汉堡包、比萨饼等。微波炉用包装既有可加热的微 波塑料盒，又有新式的微波加热袋。便当式包装多采用塑料薄膜的软包装或 纸盒包装。铝箔包装则适合作解冻后再加热的容器。

    1.点心类 点心类

    点心类食品一般用面粉、 稻米、 杂粮、 豆类等原料制作， 常为带馅点心。 常见的点心类主要有饺子、春卷、包子、粽子、汤圆、八宝饭、烧卖、窝窝 头、馄饨、速冻花卷等。 这类产品所含成分复杂，淀粉含量比较高，在冻 藏过程中容易出现淀粉老化和蛋白质变性，解冻后容易发生萎缩开裂、表面 发干、粗糙、失重等现象。带馅的速冻食品如饺子、春卷等表皮易出现长短 不一的裂纹或表皮脱落等现象。在食用品质上，易出现表皮脆化,失去弹性, 内部组织结构变差,质地变粗,硬化掉渣,失去原有的膨松感,风味减退等。 研 究表明速冻水饺解冻后出现开裂的现象与面团和馅的自由水的含量有关。 速 冻食品面团的含水量应比正常面团少 2～4%。此外，向面粉中添加面粉改良 剂、 选用快速冻结等可以保持产品的品质。 速冻好的产品应及时包装、 冻藏。 在冻藏过程中尽可能使其处于－18℃以下的恒定温度，避免温湿度的波动。

    2.分割肉及肉制品类 分割肉及肉制品类

    小包装分割肉是伴随着冷藏和冻藏技术的普及而出现的， 我国分割包装 冻猪肉，分颈背肉、前腿肉、大排肉和后腿肉 4 种。分割后剔骨去皮及皮下 脂肪， 去掉小血管， 保持肉的完整性。 将修整好的肉经过冷却、 预冷、 包装、 速冻，使肉温低于－15℃，*后送入冷库冷藏，库温-18℃～-23℃，相对湿

    度 95%～98%， 空气自然循环。 速冻肉糜制品等在-18℃时可贮藏 6 个月以上， 制品的口感和风味基本保持不变，具有良好的弹性和鲜嫩度。 冷冻熟肉制品在调理加工过程中，由于加热作用，产品中心温度达到 75℃以上， 使绝大部分蛋白质变性， 并进一步分解， 产生氨基酸、 氨和胺类。 另外， 冷冻调理肉制品除了本身含有脂质外， 在调理加工过程中也添加油脂， 脂质含量较高。在冻藏过程中容易氧化，发生水解酸败和氧化酸败，使调理 肉制品出现哈喇味和褐变现象，如卤猪肝、鸭掌（原料肥）在冻藏过程中由 于脂肪氧化出现 pH 升高和油脂的变质现象。因此，在冷冻调理肉制品的冻 藏过程中尽量降低贮藏温度，做好包装、尽量避免产品与氧气接触。

    3.调味配菜类 调味配菜类

    由于中式菜肴配料繁多、工艺复杂，因此上市的速冻菜肴食品不多，而 深受消费者喜爱的我国传统口味菜肴速冻调理产品口味较单一，偏向清淡。 而具有我国特色的五香、麻辣、怪味等口味很少。目前，中式速冻菜肴产品 处于试验、开发阶段。见诸报道的有速冻鱼香肉丝、速冻宫保鸡丁、速冻青 椒肉丝、速冻咕老肉、速冻梅菜扣肉、速冻榨菜肉丝等。速冻菜肴包装应注 意安全性、实用性、方便性，积极开发小包装、套餐包装、易拉易开包装、 自动加热包装、微波包装等。速冻好的产品一般放在-18℃冷库内贮藏。试 验表明冷冻干煸四季豆在-18℃下贮藏 6 个月，TBA 值变化很小，具有很好 的冻藏稳定性。而冷冻调理粉蒸肉、冷冻榨菜肉丝、冷冻青椒肉丝在-18℃ 下冻藏 4 个月，虽然脂肪氧化作用缓慢进行，但制品仍然有相当高的感观可 接受性。

    速冻食品是通过急速低温(-18℃以下)加工出来的速冻食品，食物组织中的水分、汁液不会流失，而 且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证。

    速冻食品 Fast Frozen Food 是将需速冻的食品，经过适当的前

    速冻食品 处理，通过各种方式急速冻结，经包装储存于-18℃— -20℃下（一般要求， 不同食物要求温度不同）的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其* 大优点完全以低温来保存食品原有品质 （使食品内部的热或支持各种化学活 动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借 助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养*大限度的保存下来。具有原食品 美味、方便、健康、卫生、营养、实惠（错开季节，提升食品值，创造更高 效益）的好处。

       水产速冻食品：海虾、冻

    速冻蟹肉棒 鱼、虾仁等。 农产速冻食品：毛豆、花生、芦笋、甜椒、竹笋、玉米、混合蔬菜等。 畜产速冻食品：猪肉、鸡肉等。 调理类速冻食品：特指两种以上的生鲜、农、水、畜产品为原料，加工 处理，急速冷冻的速冻食品。调理类速冻食品又分为以下几类： 1、中式点心类：汤圆、水饺、烧卖、包子、炒饭等。 2、火锅调料类：鱼饺、鱼丸、贡丸等。 3、裹面油炸类：鸡块、可乐饼、鱿鱼排。 4、菜肴料理类：三杯排骨等。 5、糕点点心类：芝麻球、比萨饼、各式冷冻蛋糕等。