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闽南传统美食工业化

热播电视剧桑稚同款走红

芋泥香酥鸭也叫芋泥鸭方，是闽南地区的经典宴席菜。
闽北好甜食，闽南擅烹鸭，芋泥香酥鸭这款“咸甜永动机”，恰好敲中了福建人的味蕾喜好，从出现的天，就受到了广泛的好评。不仅是福建当地的餐厅名菜，由于制作工序复杂，被称为厦门头号手工菜，还成为一种特色伴手礼，受到全国各地游客朋友的喜爱。
△图片来源：网络
这道菜传统的做法，是整鸭剔骨，留用整块的鸭胸脯肉，蒸熟后酿上一层香绵厚实的芋泥面团，再炸得它酥到掉渣。后来随着时间的演变，内里的鸭肉从传统的卤鸭拓展为更实惠的烤鸭、熏鸭。鸭肉多汁不腻，外皮酥脆芋泥绵软，淡淡的芋泥香味包裹着鲜香的鸭肉，一口下去齿颊留香。
近日，伴随着电视剧《偷偷藏不住》的热播，芋泥香酥鸭更是火遍全国。剧中，每当赵露思饰演的女主角桑稚不开心，作为宠妹狂魔的哥哥桑延就会立马去排几小时长队，买到这份宝藏小吃，神奇滋味哄得妹妹烦恼消散。
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这一幕馋得吃货们直流口水，都想去尝尝这个神仙美味，芋泥和鸭肉到底能碰撞出什么样的火花？

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全国二三十家企业齐上马 面向餐饮、家庭两大场景
在传统美食工业化和热播电视剧两大因素的加持下，全国各地的中西餐饮店、点心店都上了这款产品，盒马等卖场也有售，各地都涌现出很多“芋泥香酥鸭”终端店。
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福鼎果元食品有限公司是较早生产芋泥香酥鸭的企业之一，于2022年底推出这款产品。负责人介绍，这款产品应该是闽南厂家早做的，真正火起来在今年3月，全国各地的厂家开始扎堆生产。
“产品采用纯手工制作，芋头蒸好后和成泥，内里包馅是烤鸭肉，面向终端小吃、学校、酒店餐厅和家庭等渠道。”负责人介绍，芋泥香酥鸭现在是网红产品，仅宁德就有5到8家厂家在生产，估计全国有20-30家，但是芋头原材料以莆田和福鼎为。
针对家庭家用和餐饮商用场景下的不同产品需求，郑州万和食品有限公司针对性开发了两款芋泥香酥鸭。公司相关负责人表示，他们生产这个产品主要是有终端连锁客户提出需求，家用场景定位偏休闲零食的补充品，在工厂完成裹粉预炸，内含托盘，放入空气炸锅加热即可；商用酒店菜不预炸，在终端完成这个过程，作为中餐西快、小终端、外卖的甜点，不同场景下的产品克重、规格、包装、出餐方式都不同。
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该负责人谈到，产品生产难度不大，主要问题在原料和调味。芋泥和鸭肉组合起来调味不好的话，再加上是油炸品，吃起来会比较腻，有些人会不习惯这个甜咸味。
冷食君在郑州二七万达的小吃街，发现不少小店都加入了这款新品，其中一个芋泥香酥鸭的小吃点还排起了长队，售价28元一份。评价两极分化，有人说美味，芋泥的甜加上鸭肉的咸，甜咸融合非常特别；还有人评价难吃，尝了一口就扔掉了。


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产品质量参差，未来前景如何？
传统食品的创新是食品行业永恒的话题，当前市场上已经出现了一些创新性产品，比如添加芝士，做成芋泥芝士香酥鸭。
“民以食为天，现在人们都追求健康的方式，将传统产品多元性创新，迎合不同消费者的口味需求。”福鼎果元食品负责人分析，有个别厂家为追求利润大化，把品质给降低了，其实得不偿失。
他分析，这款网红品到后期体量会有所下滑，以品牌质量为前提的厂家会比较平稳，市场是块炼金石，能淘汰一些只追求利润而不重视质量的厂家。
冷食君也发现，为了避免恶性竞争，吸引更多客户，部分商家在产品宣传上标注了“承诺鸭肉含量超过20%”的字样。
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一位业内人士展示了几张产品图片，同样反映了上述采访对象提到的产品品质问题，“有些工厂做的质量很差；另外，原料应用不一样，口感也完全不一样。实际上，福建香酥鸭用的是槟榔芋，吃起来整体口感是很清爽的。”