食品行业冷冻冷藏温度控制及要求

一、食品行业相关冷冻冷藏定义及要求

二、冷冻、冷藏食品温度控制及相关案例三、常见食品的储存、运输、销售温度控制要求水果类储存、运输、销售温度控制蔬菜类储存、运输、销售温度控制禽肉类储存、运输、销售温度控制水产类储存、运输、销售温度控制建议特殊冷链食品储存、运输、销售温度控制要求

温度对食品行业、餐饮行业、冷链运输、食品经营销售行业的影响十分重要，因为温度是影响微生物生长繁殖因素的主要原因之一，生产环境温度控制不当可能会使微生物通过人流、物流、气流对产品造成交叉污染，产生不合格品；运输温度控制不当，可能会改变产品的感官状态甚至滋生气味，遭到客户拒收甚至是罚款赔偿；成品储存环节控制不当，可能会加速产品理化指标的异常变化，增加抽检不合格的风险。本文根据食品行业相关冷藏冷冻的标准和要求，为大家整理了一些要求，欢迎大家补充研讨。

对于冷冻、冷藏的具体温度要求，不同标准的规定略有不同，一些省市也出台了针对不同冷链食品在储存、运输、销售环节温度管理的地方标准。

1.在GB/T15091-94《中华人民共和国国家标准 食品工业基本术语》中的4.41条款对冷藏的定义为：在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。4.42条款对冻藏的定义：在低于食品冻结点的条件下贮藏食品的过程。

2.在GB/T24616-2019<《中华人民共和国国家标准 冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》中对冷藏食品的定义更加细化。冷藏食品是在8℃以下，冻结点以上条件下储运及销售的食品；

冷冻食品是指在小于或等于-18℃条件下储运及销售的食品。

3.在GB/T28577-2021《中华人民共和国国家标准 冷链物流分类与基本要求》按照温度带对冷链物流进行分类如下：

4.DB31/T388-2007《上海市地方标准 食品冷链物流技术与管理规范》对冷冻食品的定义：指使用农产品或加工食品，通过前处理或深度加工，产品在-18℃以下贮藏、运输、批发、配送、销售；

冷藏食品是：指食用农产品或加工食品，通过前处理或深度加工，产品在7℃以下（部分蔬菜、水果10℃以下）、冻结点以上贮藏、运输、批发、配送、销售。

以上标准对冷冻、冷藏食品的详细定义虽不同，但综合起来可概括为：冷冻食品需在小于或等于-18℃储存运输，冷藏食品需在0-8℃下储存、运输。在储存、运输、展销甚至是加工过程中要按照冷冻、冷藏食品的储存、运输温度要求进行管控，才能保障冷冻、冷藏食品的安全和质量。

温度管控不当，可能会滋生微生物，导致食品原料、成品腐败变质、或者是发生化学反应产生不良的滋气味。那么如何在生产及供应链过程中做好温度管控呢？

1. 设计阶段：首先在产品设计阶段需要对各环节的温度控制进行危害分析，制定详细的关键控制点，包含明确的温度监控位置，关键温度限值，制定不合格品的处理办法和相应的纠正预防措施！

相关案例：餐饮行业对于冷却后需要冷冻（藏）的易腐食品需要及时冷却，且对于冷藏后的易腐食品再加热时需要控制食品的中心温度在70℃以上。这就要求菜品在设计开发阶段就要制定详细的再加热温度要求并对产品的中心温度进行检测。对产品中心温度关键值的测量的就是接触式测量，餐饮行业往往设计到多个品类的食品，需考虑不同产品中心温度测量的同时不影响各类食品的风味及卫生，能够更换探头的温度计便捷性。

2. 加工过程：按照关键控制点的要求对生产过程中的关键环节温度进行监控，其次还要对关键点的温度监控设备进行定期检定和校准，减少因监控设备产生较大偏差导致产品质量偏离标准要求。

相关案例：某些食品工厂使用的原料品种多，加工过程工序复杂。虽然配备了温湿度计，无法保证食品工厂满足原料、半成品和成品的存储和加工过程的温湿度要求，对于温湿度的失控缺乏有效的预警，在监控的频次上不能满足要求，甚至出现过监控记录方面有存在后期伪造的现象。对于已经出现类似问题的企业建议采用信息化的手段和监测设备来加强管理，摒弃人员手工测量及管理的缺点。德图智能监控解决方案可以帮助食品工厂实现自动监测温度及湿度，设置好限值报警提醒和持续记录，管理人员就可以获取可靠的测量数据及记录，及时的警报信息，也可以让操作人员高效及时响应并采取纠正措施。

3.储存运输环节：冷冻、冷藏食品需在相应的温度下进行储存运输，根据GB/T28577-2021《冷链物流分类及基本要求》冷链设施设备应配备连续温度记录仪并定期检查和校正，还应建立和完善全程温度监测管理和环节间交接制度，实现温度全程可追溯；各环节数据保存期限不应少于保质期满后的6个月，未标明保质期的不应少于2年。

相关案例：在现今连锁便利店、连锁餐饮城配的过程中，多点装卸的操作是普遍存在的，如何有效进行风险评估及采取措施，防止冷链（尤其是冷冻品）遭受温度波动以影响品质，是需要关注的。使用连续温度记录仪监控供应商到货，可以有效监测并防止部分供应商送货途中，为节省制冷费用而部分中断打冷的状况。另外，企业还可以运用多通道连续测温仪对运输过程中同时间段的食品中心温度和车厢环境温度进行测试，主要考察车厢环境温度可能对食品中心温度造成的影响。

冷冻、冷藏食品从生产到交接销售整个过程的温度控制要求十分严格，稍有不当，就会使食品安全受到威胁。小编参照DB35/T 1805-2018《食品冷链物流 储存、运输、销售温度控制要求》内容，将各类食品在储存、运输、销售环节的温湿度控制要求和在规定温湿度条件下推荐的储存时间列举出来供大家参考。