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外观

外观包括色泽、形态两个方面。大多数中餐由两种及以上的食材、调料共同完成，所以色泽应该呈现主料与辅料、固体食物与浇头汁液的颜色组合、明暗程度和搭配美感。

北京烤鸭是黄中透红、色泽光亮，描述用语无法定量，可能有人觉得太红，有人却感觉正好。

食品科学体系中使用明度、红度、黄度三个指标进行色差分析，当三者的数值均在某个比例范围内时，鸭皮色泽就能达到市场认可的理想状态。

形态是菜馔展现的感官状态，传统评价方式已经非常完善。清蒸狮子头的造型寓意幸福圆满，复热后的狮子头就该圆润饱满，而不是干瘪软散。

对此，预制菜外观评价可按照传统的评定标准进行，菜品的视觉吸引力应满足消费者心理预期，色差分析数据可作为加工稳定性的参考指标。

风味

狭义的风味特指烹饪后食物散发出令人愉快舒适、激发食欲的特有香气，这是呈味物质刺激嗅觉器官引起的味觉反应，区别于舌头感觉的滋味。

风味的产生机理和成分组成复杂，由加热后变化有限的食物本源香气、加热后挥发的食物特殊香味、加热中减少的食物异味和调味品、香辛料在食味互作机制下共同形成。

中餐烹饪的常规技法达24种以上，使得风味成为评价预制菜高保真复原的核心指标，也是烹饪工艺工业化转移的技术堵点之一。

以食材本源风味见长的菜肴，像淮扬风味菜，评价要点是本味清香纯正；依靠香辛料赋香赋味的菜肴，要确保调料配比恰到好处，不能让香料气味“太过”；以煎炒为主的菜肴，重在锅气。

锅气是食材、锅体在高温条件下爆炒沾黏的过程中，发生美拉德反应和焦化反应等产生的混合型焦香，如果复热工序设计得当，也能产生一定的锅气。

风味保持、定量风味修饰和风味发育技术都是以特征风味图谱为基础发展的，在产品定型后期能起到香气富集、补量和纠偏的作用。

尽管电子鼻技术对肉质香气的响应和分析逐步成熟，但面对多风味混合的中式佳肴，还难以通过风味物质含量来评定风味差别，依然要靠经验丰富的厨师来完成终评价。

滋味

滋味是咀嚼或饮用食物时，呈味物质刺激舌头味蕾引起的味觉反应。

现代烹饪学将滋味分成酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩7种基本味觉，混合后形成几十种复合味觉，中餐的辣就有香辣、麻辣、甜辣、酸辣等诸多味型。

我国不同地域的饮食基本味型极其明显，不同地区都有独特的饮食味道形态和味觉偏好，这是八大菜系风味迥异的重要原因之一。

任何一款预制菜产品无法符合所有人群的口味需要，只会适合部分地区的部分人群，即使爆品“酸菜鱼”也不能包打天下。

精品预制菜多使用天然调味料，依靠口味搭配实现“食性”互动，把咀嚼前期的柔和、中期的扩散和吞咽后的回味都表现得十分抢眼，不会出现人工香精带来的过度冲口感。

滋味是消费者直观的感受，食材鲜美程度、调味料组合搭配和整体平衡性等都属于指标范畴。

滋味评价的用语是为复杂精妙的，定量的数据仍无法展现这种“仅能意会”的意境精髓。

食物质地由口腔、咽喉和食道的触觉所感知，即我们常说的“口感”，一般用嫩滑、酥脆、软糯、冷热等词来描述，体现菜肴的质感、温度和稠度等。

质地包括组织结构内部触觉、烹饪后的表层外部触觉，具有多层次感，是考量预制菜产品复原度的重要指标之一。

像北京烤鸭，堂食的基本要求是皮酥肉嫩多汁，至于鸭皮什么程度算酥，鸭肉嫩到哪种地步好，每个人各有喜好，即便是厨师的评价意见，主观印象依然不可避免。

质地评价可以充分运用科技手段，通过测定不同部分鸭皮、鸭肉的硬度、弹性、剪切力等物性指标进行定量分析。

指标数值在分布上与咀嚼曲线呈正相关，将佳口感与物性指标关联捆绑，倒逼工艺参数优化，不仅能标准化控制产品质量，还能作为质地评价的客观方法。

我们对食物的要求已经从“美味”跨向“美味+健康”，这对预制菜营养品质提出了更高要求：

，清洁标签的使用。精选食材，优选天然配料，不使用或少使用外源添加剂；

第二，营养损耗微小。科学搭配食材原料、利用超高压非热加工、物理场冷杀菌保鲜等技术，兼顾营养保持和质量安全；

第三，杜绝高油高盐高糖。在保持产品传统风味和滋味的情况下，选择低热量替代品，让预制菜符合未来健康潮流；

第四，突出功能成分调养。围绕我国特有的药食同源食物，创制功能性预制菜，如药膳、特殊营养人群饮食等。

虽然发展预制菜好选用特色明显的食材原料，用差异化打法拔高市场地位，但如果原料不符合健康要求，还是慎用为好。

所有烹调方法都会造成水溶性蛋白质和维生素的损失，但不同方法对营养的损耗程度不一，蒸煮的影响低，水煮对维生素的影响较大。

对营养的评价只有通过数据定量分析，亚油酸是优质不饱和脂肪酸，北京烤鸭中亚油酸含量约为脂肪总量的15%，复热后的烤鸭能否保持原有含量，就是评价重点之一。