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湘菜馆数量

“中午吃啥啊？”“不知道，嘴里没味！要不咱们去吃辣椒炒肉吧！”“行啊，下饭又实惠！”这一幕你身边是不是也出现过？这就是湘菜常见的消费场景。正是这种刚需的强消费场景，让湘菜馆作为一种餐饮业态生命力旺盛。△图片来源：网络据媒体报道，疫情三年，湘菜是为数不多的处于正增长的正餐品类，同时也是新开门店数多的地方菜系。数据显示，2023年全国湘菜市场规模预计达到了2,264亿元，同比增长33.6%。截至2023年9月，全国湘菜门店数约11.8万家。另据红餐大数据2023年《湘菜发展报告》，截至2023年6月，湘菜是中式正餐赛道中门店数多的菜系，占正餐门店总数的18.5%；其次才是川菜，门店数占比为17.5%。

湘菜在数量上已经超过了川菜，成为全国“菜系”。

数据的背后，是全国各地新湘菜品牌的纷纷崛起。据了解，近年来，以费大厨辣椒炒肉为代表的新湘菜馆声名鹊起。费大厨更是在采访中表示，“一年卖出100万份，年销售额破亿元。”截止2023年底，费大厨辣椒炒肉坚持只做直营，店面数量超过90家，覆盖长沙、深圳、上海、北京、苏州、广州等地区。费大厨之外，兰湘子、炊烟小炒肉等多个品牌，也正在全国快速拓店中。

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现做VS预制，餐厅后厨成两者角逐的战场
不难看出，湘菜连锁化的趋势正在加强。而餐饮连锁化趋势的加强，对餐饮供应链必然提出更高的要求，表现在菜品上，就是对菜品标准化程度的要求将明显提升。在业内看来，这正是预制菜半成品的机会。那么，事实是否如此呢？答案是否定的。当前，众多的新湘菜品牌中，大多采用的仍是现场炒制的模式，仅有部分品牌表示，选用的有预制菜类产品。△图片来源：网络以费大厨为例。费大厨创始人费良慧本身是厨师出身。他在接受媒体采访时表示，坚持大厨现炒，聚焦大单品、改变后厨的组织管理方式。具体来说，在费大厨的后厨，一个厨师配一个锅，且只负责三道菜，从食材洗切、炒制到出品，都由厨师本人负责。大厨还可以升级，因为锅是有序号的，辣椒炒肉是的1号锅，厨师可以升级从5号锅升级到1号锅，然后再升到总厨。菜越重要，大厨待遇就越高。费良慧同时表示，短期内都不考虑研发预制菜品。费大厨房的模式总结起来一句话：通过厨师的标准化实现菜品的标准化。与之相对的是通过预制菜品的标准化实现连锁的标准化。同为湘菜品牌的老湘亲就属此类。△图片来源：网络老湘亲的创始人是湖南娄底的肖晓宁，他自18岁出道，创业至今一直从事餐饮事业，曾经获得“湘菜大师、中国烹饪大师”等多项荣誉。尽管同样出身厨房行业，但是，老湘亲湘菜馆部分菜品选用预制菜。据媒体报道，在SM城市广场的老湘亲湘菜馆后厨，厨师小李把经过中央厨房制作好的梅菜扣肉放进蒸箱里加工，大概10分钟后，阵阵香味从蒸箱中飘出，服务员很快为客人上菜。“制作梅菜扣肉，要经过煮、炸、改刀、调味、蒸等步骤，工序复杂，如果现场制作，至少需要3个小时。”老湘亲门店相关负责人彭春云告诉媒体，他们针对部分需要较长时间加工的菜品通过中央厨房统一加工处理，在保证菜品稳定性的同时，节约制作时间。不过，彭春云也表示，仅有部分菜品选用的是预制菜，90%以上的菜品还是需要厨师亲手烹制。除了老湘亲外，多家湘菜馆也都部分选用了预制菜。而据中国连锁经营协会的数据，目前，预制菜行业大的需求来自餐饮企业，占比达80%。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。一方面是部分餐厅在坚持现炒，另一方面是部分餐厅选用预制菜品，两者正在抢夺餐厅后厨的话语权。

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湘菜预制菜优势明显

尽管当前，部分湘菜馆仍在坚持现炒，但是，预制菜的优势无疑是非常明显的。湘菜预制菜更是如此。

首先，产业基础雄厚。

湖南是我国较早尝试预制菜生产的区域之一。

湖南省湘菜产业协会秘书长陈胜男关注湘菜预制菜产业多年，他介绍，湖南预制菜产业的发展历史可以追溯到上世纪90年代。1993年，湖南巧佳宴食品有限公司创始人王栏树在当地开了一个卤菜摊，主卖卤肥肠等产品，后来，随着王栏树卤菜店名气越来越大，很多餐饮酒店也开始来此定制。这拉开了湘菜预制菜产业发展的序幕。王栏树也因此被称为湖南预制菜产业的开创者。

△图片来源：网络

在王栏树之后，许大师、聪厨、彭记坊等多个预制菜品牌也开始出现，湖南预制菜产业从单店突破模式进入多点开花、区域协作发展的模式。经过30年的发展，当前，湖南预制菜生产企业超过1000家，其中规模以上预制菜生产企业达到300多家，预制菜营业收入达到345亿元（2022 年），涌现出彭记坊、聪厨等一批竞争力强的企业，加工产值快速增长。今年，湖南省政府出台《关于加快推进预制菜产业高质量发展的意见》（以下简称《意见》）。《意见》明确湖南预制菜产业发展路径是：充分发挥“湘材”“湘菜”“湘味”优势，坚持市场导向，突出加工主导，注重科技赋能，严格规范标准，延伸产业链条，着力建设预制菜产业大省。《意见》还提出了预制菜产业发展的“湖南目标”：到2025年，产业规模方面，力争全省预制菜产业规模实现倍增，预制菜加工产值达到700亿元；重点企业扶持方面，预制菜加工产值1亿元以上企业达到50家、10亿元以上企业达到5家；标准化引领方面，制定发布预制菜产业团体标准30项以上，地方标准5项以上；品牌建设方面，打造一批区域公用品牌、企业品牌、产品品牌。

这份湖南预制菜领域具“含金量”的“重磅”文件，引导湖南预制菜产业进入一个新的发展阶段。

其次，与餐饮行业结合紧密。

关注湘菜预制菜的人都知道，湖南预制菜企业的老板，大多都是厨师出身，比如彭记坊、王栏树、许大师等。他们在从餐饮大厨转型为预制菜生产企业的过程中，有三个独特的优势：对于产品调味更为；对于客户需求更为了解，研发生产的产品更能满足餐饮客户的需求。比如，许大师仅仅扣肉一个单品年销售额突破2亿元；彭记坊的香芋排骨等单品也销售额破亿元。这都是产品适销对路的结果。此外，厨师出身的他们，很注重门派传承，在产品销售的过程中，师派传承也起到了很大的作用。

第三、产业特色明显。

湘菜作为我国的八大菜系之一，在味型上非常有记忆点，比如，剁椒鱼头、湘西外婆菜、辣椒炒肉、梅菜扣肉等都属于经典湘菜。这也为湘菜预制菜提供了充足的产品研发来源。除了味型外，湘菜在食材上，也有一些独特之处。比如，湘菜外婆菜，就是湘西独有的一种食材。腊味合蒸也是以当地特有的腊猪肉、腊鸡、腊鱼等做成的。

这些都让湘菜预制菜具有自己独特的记忆点和卖点。尤其是对于湘菜馆来说，具有之处。

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取代现做，湘菜预制菜还需跨过这些坎

近日，冷食君跟随中国烹饪协会预制菜委员会走访调研了湖南的多家预制菜生产企业，发现湖南在产业优势明显的同时，也存在一些问题，想取代现做，它还需要解决以下问题。

首先是，口感。

湘菜吸引人的就是现炒带来的锅气和口感。预制菜尽管提升了出餐速度，减少了人工使用，但是，不可否认的是，预制菜与现炒的口感还有一定的差距。当然，这不仅仅是湘菜预制菜存在的问题，而是整个预制菜行业都需要努力的方向。

其次，提升品牌度，做大企业规模，让预制菜品牌和湘菜餐厅互相背书。

当前，湖南生产预制菜的企业有大大小小上千家，年产值超300亿元，但是存在“大产业 小企业”的现状。行业内规模以上的企业仅有300多家。即使是头部品牌，年销售额也仅有五六亿元。

同时，湖南预制菜企业的销售渠道具有明显的区域性，主要集中在湖南和深圳等地，尚没有一家全国性的品牌。

再加上，湖南预制菜销售渠道以B端为主，在C端的度很低，而消费者又对预制菜行业缺乏了解，在心理上抵制预制菜，所以，很多餐饮店“谈预制菜色变”，即使使用了部分预制菜品，也不敢让消费者知道。

反观其他的冻品行业。比如，三全、华英、安井与海底捞的合作。因为三全、安井、华英的度比较高，消费者平时自己在家也会买它们的产品，所以在海底捞知道自己吃的是三全的茴香小油条、安井的火锅丸子、华英的鸭血，就不认为存在问题。这就是供应商品牌与餐饮品牌互相背书，协同发展很好的案例。

湖南预制菜产业也应该向这些企业学习，做大企业规模、提升品牌度，争取早日和餐饮企业互为背书，协同发展。

第三、差异化的产品。

在走访的企业中，尽管各企业成立时间不同、所在地区不同，但是在产品上，大多都有外婆菜、扣肉等产品。

比如，王栏树的豆豉扣肉、新聪厨的梅菜扣肉、许大师的梅菜扣肉，尽管每个企业主打的口味不同，但是基本都有扣肉类产品。

许大师的口号是“吃好扣肉，选许大师”，而新聪厨的口号则是“好扣肉，聪厨造”，不难看出，当地很多企业都把扣肉作为公司的主打产品。这也造成了当地产品同质化严重的情况。

不过，当地政府似乎也意识到了这种情况，提出了“一地一品”的战略，通过发掘各地特色食材，引导企业开展差异化竞争。