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1快餐坪效王，坚决抵制预制菜南城香，是一家很低调的餐饮企业。但可以说是餐饮界的“异类”，抓人性的。时间退回到2018年，在罗振宇的跨年演讲中，提到了南城香，当时罗振宇激动地说，南城香抓住了外卖的大趋势，成就了自己的小趋势，每天光外卖就超过2万单，成功从一个只有几家门店的小饭馆，摇身变成年收数亿的连锁餐企。于是，很多餐饮人便开始了解认识南城香，这家低调的企业从此出现在了公众视野中。△图片来源：网络在北京单城开直营店150家，75平小店日流水可做到5—6万元，是同行的5倍……成为餐饮界的“快餐坪效王”，其中“不融资、不上市、不加盟”又为这家餐企披上了神秘的面纱。2023年10月10日，在“2023中国餐饮品牌力峰会”上，南城香创始人汪国玉发表演讲，在讲话中，他直言：餐饮企业如何做大做强？我的观点是：没有社会价值的餐饮做不大。南城香坚决抵制预制菜！△图片来源：红餐网“一个很烂的饭馆拼命扩张加盟，拼命搞数量，开几千家、几万家店，其实是在复制垃圾，注定做不成大生意。南城香永远不追求门店数量。”他认为，南城香的社会价值在于为人民做好一日三餐，让百姓吃得健康。其中，重要的是，南城香拒绝使用预制菜，产品干净、卫生，少盐少油，为消费者提供健康饮食。可以说，这位“北京社区餐饮”对于预制菜的态度是非常鲜明的，其实2022年，汪国玉在接受采访时就表示：有很多论坛邀请我谈谈预制菜，我拒绝了，因为我的观点是相反的，反向操作，不随大流。在汪国玉看来，中央厨房和供应链管理能力仍然是快餐品牌发展至关重要的环节，而预制菜、企业上市/融资、现炒创新模式等风口却并非适合所有快餐企业去追。但具体的事实究竟是什么呢？南城香创始人口中所宣称抵制的“预制菜”，和如今工业化时代的我们所定义标准下的预制菜，有什么不一样呢？2被“误解”的“预制菜包”我们先来看下什么叫预制菜？按照中国烹饪协会发布的团体标准，预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。预制菜一般分为四类：即食食品，如八宝粥、罐头鱼等；即热食品，如速冻水饺、自热火锅等；即烹食品，如调理牛排、免浆鱼片等；即配食品，如免洗免切的净菜，如鱼片、虾滑等食材。不过，的“预制菜”逐渐被异化了，许多人在谈论“预制菜”时，其实并不知道自己究竟在谈论什么。我们抵制预制菜，对预制菜口诛笔伐，这个过程中，预制菜本身的意思“消失”了，造成了名词的异化。对于“预制菜”，由于目前尚未有统一说法，概念不清必然导致表达的混乱。因此，公众仍未建立起正确的认知。比如，汪国玉口中所抵制的“预制菜”，应该是预制料理包。预制菜和料理包似乎是一样的事物，都是预先制作、简化流程后经过简单复热即可出品的菜品。但是，二者还是有差异，料理包也叫做菜肴包，属于预制菜肴加工品中的即热菜肴，也就是指加工成的冷冻、冷藏或常温食品，只需热水浴或微波炉等快速加热即可食用。而预制菜则需要经过一个翻炒、复蒸的过程。预制菜能够抢占市场的竞争优势在于能够实现工业标准化的制造、规模化的产量，这是厨房厨师的个性化烹饪难以比拟的巨大优势。简单来说，预制菜是靠价格便宜、量大管够、品类众多、口味及形制统一来赢得市场竞争优势。在连锁餐饮企业，预制菜品一定程度上对他们的规模化道路起到推动性作用。事实上，早在2021年，《中国经营网》曾发文报道：记者在南城香发现，南城香部分套餐盒饭盖饭之类是用的料包。店员告诉记者，每天中午都会有新的材料送来，而且量不会太多，因为要保证新鲜。“像肥牛饭和黄焖鸡，都是提前准备好酱料包，直接烧开，然后把食物烫熟浇上。另外比如肉沫茄丁饭、梅菜扣肉饭这些，都是提前烧好一锅水，加热好料包，客人点单的时候，直接取出来倒在饭上就可以了。”店员说。△图片来源：中国经营网此外，根据大v号《深氪新消费》 今年8月份发布的一篇文章，文中提到：折中考虑，南城香用预制调料包配新鲜食材。每天中午门店都会有食材送入，且为了保证新鲜，并不会大量采购以节省成本。但使用净菜的同时也省去了人工，用工厂定制的汤汁调料保证出菜效率和免去厨师成本。例如午餐时段，南城香主打的肥牛饭，对标的就是吉野家，其调料包的供应商同样也供应着吉野家的原料。△图片来源：深氪新消费预制菜包的发展及其技术与供应链的成熟是大程度上加速了连锁店的发展。许多规模化餐饮企业也会适当使用预制菜包，西贝餐饮市场公关负责人曾向《中国经营网》的记者表示，西贝门店售卖的菜品60%—70%都需预制。△图片来源：网络因此，预制菜并非料理包，也并非全是熟制品，也包括生制的半成品，其范畴很广。在演讲中，汪国玉提到：南城香的其中一个核心能力是供应链鲜配模式。这是一种反传统的供应链模式。行业内不少企业采用麦当劳供应链模式，南城香创新提出了供应链鲜配模式，一方面使用新鲜食材，另一方面降低成本。“我们在北京周边有一个蔬菜净菜加工厂，自己种菜，自己加工，用的鸡也都是鲜的，保证蔬菜和肉类食材新鲜送上餐桌。”此外，南城香在北京已经有一个中央厨房，另外两个中央厨房也在建，建成后，企业的食材将更加新鲜，成本也将进一步降低。汪国玉强调，南城香不会主动宣传说，“馄饨是现包的，新鲜的”，我们都是当天包好以后保鲜配送到门店。那么，中央厨房出来的半成品属不属于预制菜呢？预制菜非洪水猛兽，可怕的是无良的垃圾料理包，与其说拒绝预制菜，不如说抵制垃圾的料理包更准确；毕竟，将预制菜与“垃圾食品”划等号，也“误伤”了行业内很多坚守生产规范和产品品质的企业。从宏观层面来说，2023年年初，中央一号文件明确指出：“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平”、“培育发展预制菜产业”、“预制菜”被写入中央一号文件。而对于预制菜生产企业来说，规范生产流程、提升口感还原度之外，预制菜概念的普及、预制菜生产流程的科普、预制菜企业与消费者的交互等等，都是整个产业需要发力的方向。如今，预制菜 to B 早已成为常态。由于部分商圈的消防、明火、排烟等要求，很多餐饮品牌的商场店都是采用预制菜的模式，后厨仅做简单的加热动作。这契合的正是餐饮品牌降本增效的诉求，通过预制菜的形式，品牌方可以显著降低人力成本，提升门店坪效、人效。长期来看，预制菜甚至可以推进餐饮标准化的进程，进而使得餐饮行业出现更多的万店品牌。结语在我们的生活中，预制食材已经无孔不入。但大多数消费者对预制菜的认知还基本停留在料理包阶段，也就是通过简单烹饪或直接加热就能食用的预制菜肴。直接导致了整个预制菜产业的舆论环境有崩盘之势。餐饮廉价劳动力的时代已经过去，高人工永远做不大，餐饮也在享受着工业化带来的甜蜜；不过，也总有“背道而驰”的同行，在趋势的反面发现一片新蓝海。对餐饮人来说也是一样，工业化与匠人精神的烟火气向来难以共处，但好在需要足够多样，因此没必要互掐。你可以自己炒料，自己穿串，自己琢磨新菜品，安心做小老板；也可以通过工业化把标准融合进产品，打造高市值的上市公司。毕竟，烟火气和餐饮万店并不矛盾，只是不一样的烟火！