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如果提起一个地方，你先想到的是什么？一定是只属于它的味道。

北京的铜锅涮、上海的小笼包、新疆的羊肉串、广东的煲仔饭...一个个独特的美食符号，让“地域”这个概念变得立体起来。
如今，这些地方美食不再遥不可及，不仅有各色风味餐厅可以尝鲜，甚至在家也能轻松还原出家乡的味道。

冷食君这就带你盘遍东西南北的特色美食，看看里面蕴藏着哪些新“食”机。

鱼腐是一道粤菜系的传统名肴，以鱼肉、鸡蛋等为主食材加工而成，宜汤又宜烩，适合各类餐饮以及家庭消费。它曾登上过《舌尖上的中国》，并被列入广东省级非遗项目名录，还被引入海底捞，令众多吃货惊艳。
如今，随着预制菜的走热，生产鱼腐的速冻食品厂家也明显增多。那么，这款带有众多光环的鱼肉预制菜，能火吗？

冷食传媒记者 | 刘圣蓉

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传承700余年的粤系鱼肉预制菜

鱼腐是广东、香港、澳门等地的常见食品。以产地来分，广东比较有名的鱼腐就有三个，包括云浮罗定皱纱鱼腐、佛山石湾鱼腐和顺德乐从鱼腐。三款产品的选材都是鲮鱼肉和鸡蛋，名字也叫鱼腐，但做法略有不同，以致于口感和味道也各具特色。

以为有名的罗定皱纱鱼腐为例，用刀背将鱼肉剁成肉泥，鱼胶出来后，依次加入鸡蛋清、淀粉、水等搅拌，然后挤出鱼丸放入油锅中。成品既保留了鲮鱼的鲜美滋味，又尝不出鱼骨的存在，外皮薄如蝉翼，透如轻纱，一口下去，嫩滑爽口。

△图片来源：网络

据广东云浮有关史料记载，相传罗定皱纱鱼腐始创于元大德年间（1292-1307），距今已有700多年历史。因“鱼腐”发音类似“愈富”，有招财进宝、越来越富的美好祝愿，是喜庆、节日不可多得的美食。该菜品色泽金黄，软滑甘香，颜值与口感兼备，曾登上《舌尖上的中国》。2010年，原国家质检总局批准对该产品实施地理标志产品保护。2018年，被列为广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

在顺德乐从，摆酒设宴也都少不了鱼腐。鱼腐通常作为预制食材，经过简单加工就是一盘色香味俱全的菜品。比如煎鱼腐、木瓜鱼腐汤、红葱头鱼腐、扒鱼腐等等。

△图片来源：网络

2020年，鱼腐在海底捞上市，名为“金沙鱼豆腐”，引来许多食客的追捧。在豆瓣、小红书等平台上就有评论称：看起来其貌不扬，非常容易在菜单上被忽略，但特别好吃。不只是涮火锅、麻辣烫，煮面的时候加一点，一碗普通的挂面瞬间不一样了。

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多家企业上马，全场景适用

由于手工制作鱼腐既需要娴熟的技术，更需要大量的时间和精力，市场上逐渐开始出现工业化流水线生产鱼腐。2020年夏，鱼腐被引入海底捞，凭着超强的吸汁能力、鲜美嫩滑的口感，很快就赢得了消费者的认可。鱼腐在头部火锅餐饮的良好表现，也引来了其他餐饮企业和相关生产企业的高度关注。

尤其是近几年间，看好这款产品的市场需求，上马鱼腐产品的速冻食品企业也明显增多，甚至有企业将鱼腐打造为拳头产品来推广。

今年8月份，广东鸿津食品就推出了“鸿津”金纱鱼腐新品，采用高端鱼糜、鸡蛋成为主原料制成。推广方面，企业制作了一系列操作示范食谱，比如鱼腐蔬菜汤、鱼腐粉丝汤、鱼腐麻辣烫、糖醋鱼腐、番茄鱼腐等等。其相关负责人评价这款产品：比较鲜美，还能吸汤汁，广东人爱打火锅用。

△图片来源：网络

深圳联合水产发展有限公司对鱼腐这款产品的关注比较早，如今鱼腐已经是该企业的拳头产品之一。其相关负责人介绍：企业做的鱼腐产品比较全，包括“鱼美香”港式鱼腐、鱼乳泡，脆皮鱼腐、爆汁鱼腐，禄仕.锁鲜鱼腐、金纱鱼腐、嫩滑鱼腐等等，覆盖全价格带，可以满足不同用户的多元化需求。在该企业微信公众号上，关于鱼腐的推广文就有多篇，除了介绍产品特色，还对终端销售方式、适合销售渠道都做了明确指导。

△图片来源：网络

此外，广东浩洋食品、广东永昊食品等多家企业，也推出了鱼腐类产品。

广东经销商梁女士就代理了多个品牌的鱼腐。她介绍：“这两年广东有很多厂家做鱼腐了。名称和材料有所不同，有鱼肉做的，也有鸡蛋做的。”

另一位经销商吴先生也表示：“打边炉、麻辣烫、各种粉面汤馆，大大小小的宴席菜肴都可以用，在家吃也很方便，因为鱼腐本身就是成品，想怎么搭配都合适，而且很好吃。”

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产能、消费区域受限

看好未来市场

作为传统美食，鱼腐带有“舌尖”、“非遗”光环，而且颜值与美味兼具，吃法百搭，全消费场景都适用。那么，这款产品目前的市场状况怎么样？能火起来吗？

△图片来源：网络

多位从业者均表示：目前鱼腐的消费区域以及生产效率都比较受限，但未来市场应该不错。

一位技术研发人员介绍，因为鱼腐的浆质偏稀，挤丸子的速度不能快，不然容易变形。加上油炸时间长，而且油炸后重量会减轻很多，所以出成率比较低。目前采用自动化生产线的企业比较少，大部分企业还是有油炸锅。相比一条生产线每分钟就能生产上千颗鱼蛋，鱼腐的效率和产能都还有很大的提升空间。

在消费区域上，鱼腐依然具有明显的区域特征，主要集中在广东及周边等南方地区。

上述研发人员表示：鱼腐这个产品虽然挺好，但外形和油豆腐相近，除了本土，其他区域的消费者还没有很好的认知。此外，产能比较低，也影响了鱼腐的推广速度。他透露，山东一家火锅料企业也关注过这个产品，觉得品质很不错，但考虑到目前产量还是太低，暂时放弃了。

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△上图为鱼腐，下图为油豆腐

据了解，目前鱼腐的出厂价集中在3万元左右/吨的档次，市场零售价为30-60元/斤。无论从火锅料还是预制菜角度，都适用。对于产品的消费前景，多位从业者均表示看好。“鱼蛋现在就是大单品，鱼腐其实和鱼蛋有些相似，又有差异，体验不一样，而且更有手工传统小吃的感觉，很有希望在更大范围内推广开。”

不过，目前产能问题依然是瓶颈。“如果能够改良技术，提升产能，价格就能明显降下来，推广肯定会更容易一些。”一位经销商建议。