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巨头们入场能掀起植物肉市场的浪潮吗？

巨头纷纷在中国试水“人造肉”产品，受此影响，A股市场人造肉概念版块应声走高。4月22日，A股人造肉版块集体大涨，截止上午11时30分，版块涨2.27%。股双塔食品涨停，录得两连板，该股4月20-22日涨幅为25.39%，三日内市值大涨近40亿元。此外，美盈森、金字火腿、来伊份跟涨。

与火热资本市场相反，植物肉其实在中国市场上并不受到消费者市场的待见。在天猫上，Omnipork月销仅2398，百草味植物肉烟熏小片肠月销1970，齐善植物牛排月销95，金字火腿植物肉饼月销138，仅占店铺高销量产品月销的0.145%。

在B站、微博、微信上，“人造肉”相关内容的评论栏中，消费者对其诟病主要集中在三个部分：价格贵、口感差、没肉味。而这实际上也是目前阻碍中国“人造肉”企业发展、并且各个企业和研发机构在攻克的三个维度。 

 1 

价格

假肉比真肉贵，这是消费者炮轰“人造肉”的点。

△图片来源：B站 

任何一个产业在初发展时其实都面临成本高导致价格贵的问题，而植物肉成本高主要是由这几方面原因导致：初期研发和市场成本的大量投入、产业链规模化程度低、单位业务量分摊的固定成本高、品牌方/生产商面对供应商议价能力弱。

 2 

风味 

而被诟病的第二点则是“人造肉”的风味。

图片来源：B站 

不过，市场上其实已有可商业化的技术来克服这一点。 

简单来说，这种方法就是对大豆和豌豆的气相、液相等进行分析，找出其中会产生“豆腥味”的范围，然后通过物理方法（调整温度或PH值）去除掉；或者是对牛肉的香气成分、风味物质相互作用进行研究，并在植物中寻找相对应的风味分子。

 3 

口感

很多人将“人造肉”与豆腐、素鸡划等号，实际上就是因为许多产品在目前无法模拟真肉的质构和口感。简单来说，就是吃起来没有嚼劲，像在吃豆渣。国内大部分的植物肉都是以植物为原料，提取出不同形态的植物蛋白，经过加热、挤压、冷却等步骤制作出具有真肉结构的纤维状蛋白。

图片来源：微博与B站 

经过与专家和业内人士的沟通总结得出，在这个过程中，不同种类原料导致的蛋白质含量不同、不同的挤压工艺都将影响“人造肉”口感。