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被误解的调理肉制品

还有牛排、香肠、鱼丸……

此前，重组牛排也曾成为食品安全热点问题。据媒体报道，不少在售牛排可能是利用“农贸市场的廉价碎牛肉，使用胶水粘起来后出售”，引发了公众担忧。

针对上述报道，上海市食品添加剂和配料行业协会曾发表声明，称节目中关于胶水黏合牛排的说法严重误导了消费者，报道中所提及的利用卡拉胶等食品添加剂加工的调理肉，是为了更方便消费者加工食用，本是一项肉制品加工新工艺，但在经历风波后，“一个富有生命力的产品还没形成市场，可能就被扼杀了。”

△“重组牛排”实为调理肉制品，并不违规

上海市食品添加剂和配料行业协会常务副会长吉鹤立表示，卡拉胶在肉制品加工行业中的应用已有几十年历史，在欧美等国已经有非常成熟的产业经验，近些年来才逐渐引入到国内。其在牛排等产品加工中使用后可以有效锁住水分，提升弹性和口感。“在生鲜肉类等原料中是禁止使用添加剂的，但这种加工牛排属于预制肉制品，按照国家相关规定是允许合理添加食品添加剂的。”

渤海大学肉品科学与技术研究所所长、中国畜产品加工研究会副秘书长刘登勇表示，所谓的“合成肉”、“拼接肉”说法并不准确，此类产品是以合格畜禽肉为主要原料，在绞碎或切碎后按配方加入大豆蛋白、食用胶体、磷酸盐、调味料等食品添加剂，进行二次成型加工而成的预制类调理肉制品。

经查，市面上常见的“拼接牛排”多属于调理类预制食品。按照《NY/T 2073-2011调理肉制品加工技术规范》的定义，它是将畜禽肉绞制或切制后，添加调味料、蔬菜等辅料，经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成的非即食类肉制品。

刘登勇表示，除牛排之外，目前市面上还有相当数量的肉制品，如香肠、鱼丸、汉堡中的肉饼等，均使用了重组成型这一技术。“如果所使用的原料肉和食品添加剂均符合相关标准，并按规定明确标示，产品达到合格要求，它就只是一种正常的加工食品，消费者可以根据自身需要选择是否购买。”