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带馅面食类

1.包子馒头类

包子的主要食用场景为早餐，具备一定刚需属性。包子是一个很好的内容载体，皮和馅可以承载丰富的变化能力，中餐讲究手工和锅气，现场制作、现包现蒸是包子消费升级的一大趋势。
新的包子连锁品牌机会，一是现包现制，品质感好、口味更好；二是馅料的创新，原来是生的馅料，现在有炒制的馅料，锅气更足，并且各种爆款菜品包入到包子中，例如辣椒炒肉、小炒黄牛肉、火锅底料口味等。
现在包子门店有几种模式，一是供应链配送熟制成品到门店复蒸；二是门店现包现蒸，体验好，但是门店工艺复杂，人力成本高、效率较低；三是供应链使用冷冻生胚，配送生包子到门店，门店现蒸，既解决体验问题，也结解决了效率问题，可能是未来一个新的发展方向。国内已经有一些食品工厂在研究和准备这个方向，与冷冻烘焙相似。
包子馒头类在全中国目前的营业中门店数为175742家（约17.6万家），2022~2023年2月新开店数53924家（约5.4万家），关店门店数73389家（约7.3万家），减少19465（约1.9万）家。
规模排名：“巴比馒头”以现有门店数4090家位于包子馒头品类；排在第二的“三津汤包”现有门店数为1877家；“老台门汤包”以1735家门店数位居第三。
用户口碑排名：“鑫震源苏式生煎”57家以874.2分排名，“锡笼记·无锡小笼”26家以口碑指数847.4分位居第二名，“小杨生煎”276家口碑指802.8数排名第三名。
净增长排名：名是“三津汤包”，净增长594家，门店数达到了1877家；第二名的是“巴比馒头”，净增长400家，门店数达到了4090家；排在第三名的是“和善园”，净增长228家门店，门店数达到了1058家。
包子馒头品类关店名关店997家。

价格带：头部品牌（规模前100名）门店数超50家，多数低于350家，价格带集中于5-25元。佳友福和开封灌汤包是比较贵的，其他客单价都比较低。

包子馒头品类全国分布密度高、数量多的地区基本都在江苏、上海、浙江、广东等沿海地区，另外中部面食为主的宁夏陕西一带分布密度也较高。分布数量少的地区是海南、青海等地区，分布密度低是云南、山西等地区。

2.饺子云吞类

以熊大爷、袁记为代表的这一类的品牌，商业模式几乎是现象级的存在，袁记饺子已经2356家，熊大爷524家，按照这个速度，袁记、熊大爷今年有望分别做到3000家、1500家门店。
为什么袁记和熊大爷成为了近几年饺子两匹新的黑马？
这两个品牌的出现，体现了饺子品类巨大的升级。
传统的饺子只有两种：
一种是冷冻饺子，在超市里面零售；
第二种就是现包饺子，如喜家德、东方饺子王等，现擀皮、现拌馅、现场包，高品质偏正餐属性的饺子。
这两种形态都有各自的核心价值和痛点，冷冻饺子价格低、储存方便，消费者体验一般；而对于现包现煮的饺子馆而言，顾客的现场体验好，但是效率相对较低，人力成本高，空间和服务提高了成本，从而导致价格会比较高。同时，偏正餐属性对门店管理运营的挑战也很大，连锁化的规模会受限，喜家德通过门店合伙制实现了规模管理上的突破。
而袁记和熊大爷，他们在效率和品质之间找到了一个新的平衡。
，饺子依然是现包的，保证了产品品质的新鲜，现包仪式感有很强的消费者品质感知。他们没有像传统饺子馆那些很重的现场制皮制馅的过程，去除了低效率动作。饺子皮是工厂提前预制好的，肉馅也是工厂配送，在门店加上新鲜蔬菜现拌，避免蔬菜脱水，保证了新鲜的品质。
新进餐饮创业者要想在成熟的大赛道取得创业者成功，不是去抄袭、模仿，而是以该赛道里的头部强势品牌做为对标，找到强势品牌基于其核心竞争能力所带来的问题面，这个问题面就是消费者在意而头部品牌受核心竞争力影响而无法满足的痛点。创业者要结合自身的优势资源和能力，为这个部分的消费者需求提供一个有效的解决方案，一个和头部品牌相对立的主张。
第二，他们基本不在购物中心开店，而是选择超市、社区、菜市场口，没有高房租，也不用提供大空间堂食，不用额外的人力去提供服务。面积大的是包饺子的制作空间、堂食空间小、装修简单、外带为主，使得其租金成本、装修成本、服务成本都相对低，这样的低成本结构带来低价格的能力。而大厨房又确保了产能，在冬至节日里，有的10多平方的小店里可以包出3-5万的营收。
这样的模型找到了品质和效率之间平衡，从而获得了快速的规模化发展。
饺子赛道，再去抄袭模仿已经很难再跟上他们的步伐，但袁记和熊大爷的模式，是否可以将馄饨、包子、烘焙、火锅及其他赛道都重做一遍呢？
用强光照射巨人的阴影。
这是我们近两年提出的一个新创业者挑战巨头的重要理念。
新进餐饮创业者要想在成熟的大赛道取得创业者成功，不是抄袭、模仿、追随，而是找到大赛道里的头部强势品牌做为对标，找到强势品牌基于其核心竞争能力所带来不能满足消费者某部分需求的问题面，结合自身的核心优势资源和能力，为这部分不能被强势品牌所满足的消费需求提供一个有效的解决方案。

必须符合自身优势；

必须有消费痛点；

必须是强势品牌很难弥补的软肋；

聚焦强势品牌软肋，基于自身优势持续加大投入力度，解决消费者需求。新创业者要想创业成功，必须是叛逆者、革命家。就像熊大爷和袁记对喜家德、东方饺子王发起的效率革命；巴奴向海底捞发起的产品主义革命；瑞幸对星巴克发起的去空间革命；shake shack对麦当劳发起的品质革命。