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餐饮企业很懵:
使用的是不是预制菜?明示还是不明示?
文章开始,我们先解决这个问题:兰湘子,到底是不是预制菜?
官方已经给出了十分肯定的回答:不是!
对于这个问题,冷食君也是同样的回答:不是。因为中央厨房出品的不叫预制菜。
△ 来源:网络
今年3月,市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》,从国家层面明确预制菜范围,对预制菜原辅料、预加工工艺等进行了界定。
其实,国家对于预制菜范围的划定,比以往行业内广义上包含即配、即烹、即热、即食的预制菜概念缩窄很多。下面6类食品就不属于预制菜范畴:
1
净菜类:仅经清洗、去皮、分切等简单加工,但未经烹制的净菜类食品,属于食用农产品。
2
主食类:速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品。
3
即食食品:不经加热或者熟制就可食用的食品,如罐头、火腿肠等以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜。
4
中央厨房制作的菜肴:连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式,其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴,应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求,但不纳入预制菜范围。
5
添加防腐剂的食品:预制菜属于菜肴范畴,菜肴在烹制过程中一般不添加防腐剂。通过先进的贮存和加工技术,预制菜可以确保在不使用防腐剂的情况下保持较长的保质期。
6
散装食品:预制菜是经过工业化、标准化生产的预包装菜肴,散装食品不属于预制菜。
其次,在6月13日的官微文章长图中,兰湘子也解释了为什么不是预制菜,而是一直坚持新鲜现炒。
对于整个长图内容,简单的和大家梳理一下:
首先,兰湘子表示,目前公司已有300家直营店,自创立以来就做出了“25分钟菜上齐”的承诺,为此兰湘子优化了点单系统,改革了后厨分工,自研切配工具,创新服务环节。所以说“不是上菜快,就是预制菜!”兰湘子绝非在“菜品制作”环节投机取巧,而是因为内部的高度配合,让出餐效率达到了顶峰。
而对于“不是预制菜,为什么上来的部分菜品是温的”,兰湘子解释:“因为出餐速度快,引发出餐拥挤,前厅传菜不及时的问题,菜品因此温度下降。
其次,文章中提到,在食材方面,兰湘子的螺丝椒、香干、腊肉等核心食材都是湖南原产地直采,场地直发。辣椒炒肉的肉类选用自然生长的土猪前腿肉,肉质鲜嫩;一直饱受好评的干饭米,选用的是黑龙江五常市产区的东北大米运用独特配方,的煮制比例,口感。兰湘子还在各大城市设立分仓,确保所有新鲜食材集中采购当天配送。
后,兰湘子面对预制菜谣言该怎么办?部分网友主动给出了破解的建议,“开个透明厨房就好了”!而兰湘子表示,透明厨房我们有,可能因为宣发不到位,所以大家不知道。兰湘子的第三代门店,采用明厨亮灶的装帧设计,大家可以清晰地看到每一道菜是如何热气腾腾,新鲜现炒出锅的。
这不,6月18日,兰湘子官方微博便发布了“自爆”后的后厨参观预约时间和地点,表示让大家更近距离的了解兰湘子的后厨,同时也想了解大家对于兰湘子的一些看法。
![图片](http://img.11467.com/2024/06-28/3912750081.jpg)
△ 来源:兰湘子微博账号截图
至此,兰湘子与质疑预制菜的消费者宛如来了一场双向奔赴。“亮明牌”的事情,也似乎暂时结束了,但这短短的一张长图,好像并没有打消大家的疑问。
回顾两个月前,面对消费者质疑,老乡鸡的回答好像显得更有诚意:并不能简单地以是或者不是作为答案。因此,我们看到了一篇20万字的《老乡鸡菜品溯源报告》。
老乡鸡从食材产地到餐厅出品的全链路仔细梳理了一遍;覆盖公司当前1218家餐厅共计226个SKU、873种原料以及305家供应商,形成了这篇详细的菜品溯源报告。
报告显示,老乡鸡当前正餐菜品中“餐厅现做”占比高达70.6%,【半预制】占比27.7%,【复热预制】占比1.7%。严格意义上,也就是说老乡鸡的预制菜品,占比为29.4%(【半预制】+【复热预制】)。
△ 来源:老乡鸡官方微信平台
那么,若按此方法分类,兰湘子的菜品中,“餐厅现做”,【半预制】和【复热预制】,会分别占比多少呢?兰湘子没有做详细的公示说明。
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