得烧烤供应链者得天下

菜品丰富、厨师依赖程度低、供应链标准化难度相对低是烧烤与火锅这两个品类的共同特征。因此，不少业内人士认为烧烤与火锅的供应链相似。但是，据红餐品牌研究院分析，不同的烧烤细分赛道供应链与火锅的供应链相似程度不同，其面临的供应链短板也不尽相同。

烤肉食材不需要穿串，将肉类食材解冻切分后即可直接在烤盘或者烤架上进行烤制。同时，蔬菜类食材的种类相对少。因此，从整体上来看，相对烤串品类，烤肉品类供应链环节的限制也相对较少。烤肉品类标准化的关键点在于食材的腌制和上桌后的烤制这两个环节。而由于烤制本身对于厨艺要求不高，消费者可以选择自助烤制或店员辅助烤制，这一点与火锅品类的出餐形式类似。因此，烤肉品牌或能与火锅品牌共享供应链。如呷哺呷哺在2022年9月推出了高端烤肉品牌趁烧。主打“烧肉+酒茶”多元化业态的趁烧将人均消费圈在170元左右。据呷哺呷哺2022年12月发布的数据，趁烧上海首店月均营收破250万元，翻台率在3~6次/天，全年单店营收预破3000万。对于烤串而言，供应链是制约品牌进行门店扩张的关键因素。由于烤串食材供应链路较短，其中溢价空间较大的环节是穿串和腌制。而这两个环节缺乏规模化的实力供应商。首先，穿串实现标准化的难度相对较大。由于烤串对于食材的精细度要求高，比如韭菜要求长度均等、茄子要求大小一致等，因此，穿串环节目前尚未完全脱离人工，只有少部分品牌采用机器穿串，多数烤串店依然还是采用手工穿串的方式。虽然木屋烧烤、冰城串吧、聚点串吧等品牌自建了中央厨房，但仍然也是将采购的原材料运送至中央厨房进行人工穿串。而很久以前羊肉串、丰茂烤串等品牌则主打现串现烤。它们的门店经营模式为前店后厂，即由门店向上游源头直采食材，并直接在门店里完成人工穿串环节。总体来看，手工穿串产能较低而且人工成本较高。虽然也有部分品牌采用机器进行穿串，但是机器穿串不仅对肉质有一定要求，且损耗比较大。因此，目前并未在行业中普及，肉串类供应商准入门槛高，使得这类供应商相对紧缺。其次，供应商在腌制环节参与度低。腌制环节对于烤串品牌而言至关重要，因为食材腌制是其独特口味的关键所在，所以很多品牌选择自行腌制。在此背景之下，供应商在烤串食材腌制环节的参与程度不高。烤串食材供应商仅承担着提供食材的角色，盈利空间相对有限，烤串供应商缺乏规模化发展的动力。，在烤串的供应链体系中，烤串品牌与上游食材供应链之间难以找到较好的合作利益点，导致二者耦合度不高，限制了品类的品牌化、规模化发展。由此来看，自建供应链或成为烤串品牌突破扩张的发展关键。不过自建供应链对于烤串品牌的综合实力要求较高，并非所有品牌都能做到，这也是目前烤串品牌较难实现快速规模化发展的主要原因。那些已经成功建立完善供应链体系的烤串品牌，则拥有抢跑的先机。